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- 2009/01/04 우리 햇콩과 신안 천일염, 그리고 지리산 맑은물로 빚어 낸 신비의 조화??
- 2008/12/16 재래된장, 조선간장, 찹쌀고추장 보관은 이렇게... (1)
먹는 재래된장과 조선간장은 대체 어떤 전통방식에 의해 만들어질까? 최소한 1년 이상 발효가
되어야 먹는 '슬로우푸드'의 원조 대명사, 그 발효과학의 과정을 들여다 봅니다!
김매기만 신경쓰면 대체로 잘 자라는 대표적인 곡식작물로, 옛날부터 '밭에서 나는 소고기'로 불리며 궁핍했던 시절
중요한 단백질 공급원이었다. 그러나, 콩은 소화가 잘 안되는 결정적인 맹점을 가지고 있었으나, 지혜로운 우리 조상
들은 ① 콩을 삶아 ② 절구에 찧어서 ③ 메주를 만들고 ④ 볏짚에 엮어 매달아 ⑤ 하얀 곰팡이 등의 미생물에게 발효
시키도록 하였다. >>>메주쑤기 더 보기(클릭)
가 시작되었음을 알리는 징후이다. 하얀곰팡이는 중간쯤에서 더 이상 침투하지 못하고, 중앙에선 또 다른 미생물 들이
또 다른 발효를 진행시키게 된다. 까만 거미줄 곰팡이나 푸른 곰팡이가 생기지 않도록, 환기가 잘되는 곳으로 옮겨 더
메주를 띄운다. 시골에서 집집마다 처마밑 추녀끝에 메주를 매달아 놓는 것은 우리 눈에 꽤 낯익은 풍경이었다.
지금은 그 마저도 구경하기 쉽지 않다. >>> 메주 띄우기 더 보기(클릭)
뜨고 있는 중이다. 너무 많이 띄워진(발효) 메주로는 간장은 맛있을 지는 몰라도, 된장에게는 맛이 덜할 수도 있다.
이 때에도, 햇볕 뿐아니라 시원한 바람이 불어줘야 빨리 잘 마른다. >>> 메주 씻어 말리기 더 보기(클릭)
등을 퇴치하도록 소독을 하고 깨끗이 닦아 낸 후에야 비로소 메주들을 담는다. 된장이 더 많이 필요하면, 메주를 조금
더 담아 준다. >>> 항아리에 메주담기 더 보기(클릭)
소금물을 항아리에 채워 넣는것, 이것이 바로 장 담그기의 파이널!!!! 이렇게 단계단계 모든 과정이 끝나고, 이제부터는
숨쉬는 항아리 속에서 발효된 메주는 소금물을 머금고, 소금물은 메주에서 간장 진액을 뽑아 내고 섞여서 간장이 되는
것이다. 약 4~50일 후에 소금물 머금은 메주는 치대서 된장 항아리에 담고, 간장은 채로 걸러 가마솥에서 오래도록 끓
여 달여주면 절반가까이 수분이 증발되어 간장 농도는 짙어 지는 것이다. 이 간장도 간장 항아리에 담아 세월아 네월아
기나긴 숙성발효의 여정에 들어가는 것이다. 약 1년이 지난 후에나 먹을 수 있을 것이다. 발효는 오래될수록 좋은데,
우리 몸에 이로운 성분이 많아져서 좋다. 하지만, 너무 오래되지 않은 노란색의 된장을 좋아하는 사람도 있다.
>>> 장 담그기 더 보기(클릭)
이상으로 우리 전통발효음식의 대표주자인,
장 담그는 법에 대해서
간략하게 정리해보았습니다.
모두모두 건강하게 사세요!!
- 햇빛솔 -
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대체로, 우리 전통 재래방식으로 담근 장을 인터넷이나 전화 등을 통하여 판매하는 것으로 우리 콩, (간수와 불순물을 뺀) 천일염 소금물 등을 재료로 메주를 쑤어 발효시켜 장을 담가 항아리에 넣은 다음 장을 갈라 최소 1년을 숙성시킨 것이 우리의 전통 장이다. 우리땅에서 나는 좋은 재료와 정성으로 만든 재래된장으로 요리했을 때의 맛은 시판된장보다 더 깊고 진한 맛이 구수하다. 항아리 속에서 전통 재래방식으로 장을 담그기 때문에 된장 만드는 곳은 대부분 지방에 있을 수 밖에 없다.
■ 구입하기 전에 알아두면 유익한 몇가지 Tip
▶ 시판된장보다 맛이 강하고 짭짤한 편이다
시판된장 맛에 길들여진 사람들은 주문된장의 짠맛에 적응할 필요가 있는데, 시판된장은 긴 유통과정 때문에 일종의 보존료를 첨가하지만 주문된장은 보존료를 일체 사용하지 않는 대신 일정 염도가 유지되어야 부패되지 않기 때문에 시판된장보다 다소 짤 수밖에 없다. 된장국이나 찌개를 끓일 때 이전처럼 시판된장의 양과 비슷하게 재래된장을 넣어 끓이면 실패할 수 있다. 맛이 깊어 많은 양을 넣지 않아도 되는 것이다.
▶▶ 소량을 자주 주문해 먹는 것이 좋다
처음 주문하는 경우라면 먼저 제일 적은 양을 구입해서 맛을 본 후에 입맛에 맞을 경우에야 2개월 정도 먹을 수 있는 양을 주문하는 것이 좋다. 부패도 문제지만 냉장보관이 길어지면 전통장맛이 떨어질 수 있다. 주문할 때 가격을 잘 살피는 것도 좋은 재래된장을 구입하는 요령이 될 수 있다. 그 해에 수확한 국내산 햇콩과 2년 이상 간수를 뺀 천일염으로 장을 담그고 하루하루 날마다 장독대를 떠나지 않으면서 세심히 관리를 해주어야 하는 재래된장의 가격은 시판된장만큼 저렴하기가 결코 쉽지 않다는 것이다.
▶▶▶ 반드시 냉장보관해야 한다
화학성분의 보존료 등이 전혀 첨가되지 않고, 도시의 일반 가정에서는 장독에 보관하는 것이 거의 불가능하기 때문에 재래된장은 도착 즉시 냉장보관해야 한다. 실온에서 보관하면 발효가 지속되어 맛이 변할 수 있고, 공기 중에 노출되면 산소와 결합 색깔이 거무스름해질 수 있기 때문이다. 용기에서 먹을 만큼의 된장을 퍼낸 후에는 나머지 된장을 꾹꾹 눌러 평평하게 해주어야만 간장물이 스며 나와 곰팡이가 생기는 것을 막을 수 있다.
된장은 옹기항아리에 보관하는 것이 가장 좋은데, 그 속에 살고 있는 이로운 미생물이 숨을 쉴 수 있도록 해줄 수 있다. 냉장보관할 때도 가끔은 냉장고에서 꺼내 뚜껑을 열어주면 좋고, 금방 먹을 분량은 따로 덜어내 냉장 보관하도록 한다. 곰팡이나 맛이 변질되는 것을 방지하려면 김을 여러 장 겹쳐 된장 위에 덮어놓는 생활의 지혜도 있다.
가능하다면 적당한 옹기를 구해서 깨끗이 씻어 말려 그 속에 된장을 넣고 햇볕이 잘 들고 공기가 잘 통하는 곳에 보관하는 것이 제일 좋은데, 특히 대도시 경우처럼 환경여건이 되지 않으면 그냥 밀폐용기에 넣어 냉장보관할 수 밖에 없다. 이런 경우는 된장에 쌈장양념이나 야채를 넣은 찌개양념을 해서 냉장고에 보관하면 먹기에도 편하고 음식을 만들 때도 편리하다.
쌈장 양념은 된장과 고추장을 3 :1정도의 비율로 섞어 맛술과 조선간장 조금, 다진 마늘과 파, 깨소금 등을 넣어 잘 섞어주고 다소 짜다면 맛술과 요리당을 조금씩 넣어주며 간을 맞추면 된다.
찌개 양념은 된장에 고춧가루를 넣고(고추씨가 섞이지 않은) 다진 마늘, 대파, 호박, 감자, 무 등의 야채를 넉넉히 넣어 짜지 않게 미리 양념을 해서 냉장고에 보관해두고, 먹고 싶을 때 꺼내서 그냥 물만 부어 두부 썰어 넣고 끓이기만 하면 간단하게 먹을 수 있다.
찌개 양념은 된장에 고춧가루를 넣고(고추씨가 섞이지 않은) 다진 마늘, 대파, 호박, 감자, 무 등의 야채를 넉넉히 넣어 짜지 않게 미리 양념을 해서 냉장고에 보관해두고, 먹고 싶을 때 꺼내서 그냥 물만 부어 두부 썰어 넣고 끓이기만 하면 간단하게 먹을 수 있다.
■ 조선간장과 찹쌀고추장 보관은??
간장은 간장용기 그대로 직사광선이 없는 서늘한 곳에 두고 쓰시면 되고, 고추장은 역시 용기 그대로 냉장고에 보관해두고 먹으면 된다. 시판고추장은 보리나 밀가루가 섞여 있어 일찍 굳는다는 단점도 알아 두는 것이 좋고, 이런 경우에는 빨리 먹어치우는 것이 상책이다.
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