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- 2009/04/02 마지막 담근 정월장을 가르고, 간장을 달여 항아리에 안착! 발효숙성 들어간다! (1)
- 2009/02/18 재래된장이 버무려 놓은 오만가지의 야채, 나물무침들
- 2009/02/16 된장국, 된장찌게 잘 끓이고 맛내는 법
- 2008/12/16 재래된장, 조선간장, 찹쌀고추장 보관은 이렇게... (1)
날씨가 따뜻해져선지, 간장물도 잘 배어나오고 메주도 잘 익었다. 장가를 때다!!
먼저, 항아리에서 메주를 꺼내 으깨서 잘 섞어준다. 너무 치대서는 떫을 수 있으니
적당히...
그리고 나서, 항아리에 차곡차곡 넣고 꾹꾹 누르면서 담아간다. 공기가 들어가지 않도록!
먼저, 항아리에서 메주를 꺼내 으깨서 잘 섞어준다. 너무 치대서는 떫을 수 있으니
적당히...
그리고 나서, 항아리에 차곡차곡 넣고 꾹꾹 누르면서 담아간다. 공기가 들어가지 않도록!
너무 뻑뻑하고 되면, 간장물을 조금씩 밑쪽보다는 위쪽에 뿌려 섞이도록 한다.
간장물이 위에서 아래로 흐르면서 발효가 순조로이 일어날 수 있도록 해야 한다.
간장물이 위에서 아래로 흐르면서 발효가 순조로이 일어날 수 있도록 해야 한다.
날씨가 따뜻해지면, 담그었던 메주 속이 노랗게 잘 익어있어 먹음직스럽게 보인다.
그러나, 발효는 깊을수록 몸에 좋은 법, 사계절을 한해, 두해, 세해....거듭될수록
된장의 효능을 높인다!
그러나, 발효는 깊을수록 몸에 좋은 법, 사계절을 한해, 두해, 세해....거듭될수록
된장의 효능을 높인다!
된장을 항아리에 너무 가득 담지 않는다, 나중에 발효가 일어나 주둥이 위로 솟아 오른다!
이때는 다시 들어가도록 꾹꾹 눌러주어 진정시켜 주어야 한다.
여기까지, 된장을 항아리에 담았다. 표면에 깨끗한 천일염을 골고루 뿌려 벌레나 잡균의
침투를 막는 조치를 마지작으로 해주고, 주둥이는 또 다시 방충망으로 둘러 쳐준다.
남은 간장물은 채에 걸러 메주 덩어리나 부스러기를 골라내고 바로 가마솥으로 향한다.
약간 세지만 은근한 불로 계속 달이다 보면, 온갖 불순물들이 표면위로 떠오르기 시작한다.
역시, 가는 채로 쉴새없이 떠오른 불순물(거품)을 건져내준다.
더 이상 떠오르지 않을 때까지...
이때는 다시 들어가도록 꾹꾹 눌러주어 진정시켜 주어야 한다.
여기까지, 된장을 항아리에 담았다. 표면에 깨끗한 천일염을 골고루 뿌려 벌레나 잡균의
침투를 막는 조치를 마지작으로 해주고, 주둥이는 또 다시 방충망으로 둘러 쳐준다.
남은 간장물은 채에 걸러 메주 덩어리나 부스러기를 골라내고 바로 가마솥으로 향한다.
약간 세지만 은근한 불로 계속 달이다 보면, 온갖 불순물들이 표면위로 떠오르기 시작한다.
역시, 가는 채로 쉴새없이 떠오른 불순물(거품)을 건져내준다.
더 이상 떠오르지 않을 때까지...
이 처럼, 달이는 과정에서 상당분의 수증기가 증발하니, 간장은 자연스럽게 농축이 되고
이것을 퍼다가 간장 항아리에 부어 담는다. 계속해서 발효숙성이 일어나면서 간장은
맛있게 익어가는 것이다. 역시 햇볕의 역할이 지대함은 물론이다!!!
이것을 퍼다가 간장 항아리에 부어 담는다. 계속해서 발효숙성이 일어나면서 간장은
맛있게 익어가는 것이다. 역시 햇볕의 역할이 지대함은 물론이다!!!
지금도 먹을 수는 있겠지만,
맛있게 먹으려면 최소한 내년 이맘 때쯤은 되어야 한다.
맛있게 먹으려면 최소한 내년 이맘 때쯤은 되어야 한다.
작년 12월부터 시작했던 장 담그기는 3월 말일까지를 채우고 일단락되었다.
앞으로 할일은, 주위 환경을 깨끗하고 청결하게 해주고 햇빛과 맑은 바람을
틈만 나면 쏘여주는 일이다. 장독 뚜껑을 닫았다, 열었다.....
장 담그고 나니, 벗꽃 세상이 되었다!!
앞으로 할일은, 주위 환경을 깨끗하고 청결하게 해주고 햇빛과 맑은 바람을
틈만 나면 쏘여주는 일이다. 장독 뚜껑을 닫았다, 열었다.....
장 담그고 나니, 벗꽃 세상이 되었다!!
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집앞 텃밭에 싱싱하게 주렁주렁 메달린 풋고추를 얼른 따다가
된장에 푹 찍어 한잎 베어 물면 더 이상의 반찬이 필요없었다.
상추, 오이 같은 생야채를 찍어 먹을 때, 냉이나 달래, 시래기 등
익힌 나물을 버무려 무칠 때, 익힌 양배추나 호박 잎으로 쌈을
싸 먹을 때도 구수한 고향의 맛 된장은 빠질 수 없는 양념이다!
그러나, 된장이 마무리 좋다한들 일년 내내 된장국이나 찌게만
먹을 수는 없는 일이다.....
무엇과도 잘 어울리는 된장, 된장으로 버무린 야채나 나물들은
어떤 것들이 있을까?? 채소나 나물, 데쳐서 된장에 버무리기만
하면 뭐든 구수하고 향긋한 나물무침이 된다.
된장은 예로부터 해독, 해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌 등에
물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며 덴 곳, 상처난 곳에 발라
치료하는 민간약이었다.
최근 100세 이상의 장수노인을 대상으로 조사한 결과에서도
된장은 장수음식으로 나타났으며 장수노인의 90％ 이상이 하루
한끼 이상 된장국을 먹는다고 답했다.
된장은 콩에 들어있는 영양소 및 식물화합물 뿐 아니라 발효과정
에서 생기는 생리활성 성분에 의해 각종 퇴행성질병 특히 암 예방에
중요한 역할을 한다.
재래식 된장은 콩을 쑤어 메주를 만들고 바실러스균과 곰팡이에
의해 자연발효되는데, 제조과정 중 햇볕에 쬐거나 달임, 숯이나
소금 등의 첨가, 미생물간의 경쟁, 발효 중에 생성되는 갈색물질
이나 암모니아 등이 자연발효 중 혹시 나타날 수 있는 독성 물질을
모두 다 제거하는 효과가 있음이 과학적으로 확인되었다.
(출처: 한국일보) >> 뉴스 더보기 <<<클릭
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쌀뜬물에 호박과 두부를 숭숭 썰어 넣고 뚝배기에 보글보글 끓인 된장찌게,
아욱, 시금치, 씨래기, 배추, 무 등으로 구수하게 끓인 된장국,
우리 밥상에서 빼놓을 수 없는 일상적인 음식이며 된장요리의 가장 기본이다.
그러나, 된장국, 된장찌게 잘 끓이고 맛을 내는 요령, 그리 쉽지만은 않다!!
오히려, 그래서 맛을 내기가 쉽지 않은 건가??
Tip 몇가지를 정리해보자! 알고보면 간단하지만, 요령을 모르고선
된장의 구수하고 깊은 맛과 그 놀라운 효능을 비켜갈 수 밖에 없다.
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대체로, 우리 전통 재래방식으로 담근 장을 인터넷이나 전화 등을 통하여 판매하는 것으로 우리 콩, (간수와 불순물을 뺀) 천일염 소금물 등을 재료로 메주를 쑤어 발효시켜 장을 담가 항아리에 넣은 다음 장을 갈라 최소 1년을 숙성시킨 것이 우리의 전통 장이다. 우리땅에서 나는 좋은 재료와 정성으로 만든 재래된장으로 요리했을 때의 맛은 시판된장보다 더 깊고 진한 맛이 구수하다. 항아리 속에서 전통 재래방식으로 장을 담그기 때문에 된장 만드는 곳은 대부분 지방에 있을 수 밖에 없다.
■ 구입하기 전에 알아두면 유익한 몇가지 Tip
▶ 시판된장보다 맛이 강하고 짭짤한 편이다
시판된장 맛에 길들여진 사람들은 주문된장의 짠맛에 적응할 필요가 있는데, 시판된장은 긴 유통과정 때문에 일종의 보존료를 첨가하지만 주문된장은 보존료를 일체 사용하지 않는 대신 일정 염도가 유지되어야 부패되지 않기 때문에 시판된장보다 다소 짤 수밖에 없다. 된장국이나 찌개를 끓일 때 이전처럼 시판된장의 양과 비슷하게 재래된장을 넣어 끓이면 실패할 수 있다. 맛이 깊어 많은 양을 넣지 않아도 되는 것이다.
▶▶ 소량을 자주 주문해 먹는 것이 좋다
처음 주문하는 경우라면 먼저 제일 적은 양을 구입해서 맛을 본 후에 입맛에 맞을 경우에야 2개월 정도 먹을 수 있는 양을 주문하는 것이 좋다. 부패도 문제지만 냉장보관이 길어지면 전통장맛이 떨어질 수 있다. 주문할 때 가격을 잘 살피는 것도 좋은 재래된장을 구입하는 요령이 될 수 있다. 그 해에 수확한 국내산 햇콩과 2년 이상 간수를 뺀 천일염으로 장을 담그고 하루하루 날마다 장독대를 떠나지 않으면서 세심히 관리를 해주어야 하는 재래된장의 가격은 시판된장만큼 저렴하기가 결코 쉽지 않다는 것이다.
▶▶▶ 반드시 냉장보관해야 한다
화학성분의 보존료 등이 전혀 첨가되지 않고, 도시의 일반 가정에서는 장독에 보관하는 것이 거의 불가능하기 때문에 재래된장은 도착 즉시 냉장보관해야 한다. 실온에서 보관하면 발효가 지속되어 맛이 변할 수 있고, 공기 중에 노출되면 산소와 결합 색깔이 거무스름해질 수 있기 때문이다. 용기에서 먹을 만큼의 된장을 퍼낸 후에는 나머지 된장을 꾹꾹 눌러 평평하게 해주어야만 간장물이 스며 나와 곰팡이가 생기는 것을 막을 수 있다.
된장은 옹기항아리에 보관하는 것이 가장 좋은데, 그 속에 살고 있는 이로운 미생물이 숨을 쉴 수 있도록 해줄 수 있다. 냉장보관할 때도 가끔은 냉장고에서 꺼내 뚜껑을 열어주면 좋고, 금방 먹을 분량은 따로 덜어내 냉장 보관하도록 한다. 곰팡이나 맛이 변질되는 것을 방지하려면 김을 여러 장 겹쳐 된장 위에 덮어놓는 생활의 지혜도 있다.
가능하다면 적당한 옹기를 구해서 깨끗이 씻어 말려 그 속에 된장을 넣고 햇볕이 잘 들고 공기가 잘 통하는 곳에 보관하는 것이 제일 좋은데, 특히 대도시 경우처럼 환경여건이 되지 않으면 그냥 밀폐용기에 넣어 냉장보관할 수 밖에 없다. 이런 경우는 된장에 쌈장양념이나 야채를 넣은 찌개양념을 해서 냉장고에 보관하면 먹기에도 편하고 음식을 만들 때도 편리하다.
쌈장 양념은 된장과 고추장을 3 :1정도의 비율로 섞어 맛술과 조선간장 조금, 다진 마늘과 파, 깨소금 등을 넣어 잘 섞어주고 다소 짜다면 맛술과 요리당을 조금씩 넣어주며 간을 맞추면 된다.
찌개 양념은 된장에 고춧가루를 넣고(고추씨가 섞이지 않은) 다진 마늘, 대파, 호박, 감자, 무 등의 야채를 넉넉히 넣어 짜지 않게 미리 양념을 해서 냉장고에 보관해두고, 먹고 싶을 때 꺼내서 그냥 물만 부어 두부 썰어 넣고 끓이기만 하면 간단하게 먹을 수 있다.
찌개 양념은 된장에 고춧가루를 넣고(고추씨가 섞이지 않은) 다진 마늘, 대파, 호박, 감자, 무 등의 야채를 넉넉히 넣어 짜지 않게 미리 양념을 해서 냉장고에 보관해두고, 먹고 싶을 때 꺼내서 그냥 물만 부어 두부 썰어 넣고 끓이기만 하면 간단하게 먹을 수 있다.
■ 조선간장과 찹쌀고추장 보관은??
간장은 간장용기 그대로 직사광선이 없는 서늘한 곳에 두고 쓰시면 되고, 고추장은 역시 용기 그대로 냉장고에 보관해두고 먹으면 된다. 시판고추장은 보리나 밀가루가 섞여 있어 일찍 굳는다는 단점도 알아 두는 것이 좋고, 이런 경우에는 빨리 먹어치우는 것이 상책이다.
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