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- 2009/02/13 곡물문화권과 젓갈문화권의 그 절묘한 연관성!
동남아를 중심으로 형성된 젓갈문화권의 배경은,
쌀을 주식으로 하는 곡물문화권과 밀접하게 연결된다.
쌀의 성분은 주로 탄수화물과 단백질, 특히 탄수화물이 대부분이다.
그런데, 탄수화물을 섭취해서 소화시키는 데에는 소금 정확히는,
소금의 나트륨성분이 필수적이라고 한다.
또한 옛부터 계절따라 다양한 생선들을 잡아 저장을 해야만 했는데,
말리는 방법과 곰삭여 저장하는 2가지 방식이 있지만, 말린 생선은
그 자체의 질감이나 맛 그리고 요리의 다양한 응용을 살릴 수 없어
소금으로 삭혀서 저장하는 방식이 발달되어 왔다고 한다.
육류소비가 어려웠던 우리 조상들은 이를 대신하여 연중 고르게
동물성 단백질을 섭취할 수 있는 대체수단이 젓갈이다.
)
생선을 발효시킬 때는 소금과 버무리는데, 소금때문에 미생물은 대부분 사라지고,
발효에 필요한 미생물만 살아남아 오랜동안 생선의 단백질을 분해해서 감칠맛과
흡수하기 쉬운 영양분으로 바꾸어 놓는 것이다.
)
다양한 양념, 젓갈로 채소 절임의 혁명을 이루어낸 우리 조상들,
전통식단 속에는 우리 선조들의 지혜가 녹아져 있다.
그리고, 그 오랜 지혜는 오늘날의 과학을 뛰어넘는다....
시간으로 빚어 낸 제 3의 맛...
우리 조상들은 단백질의 위기를 미생물의 신비로 풀어낸 것이다.
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