햇빛솔 :: 고니할매 된장가게 :: 미래에 주는 과거의 선물

               우리 발효음식의 대표 주자, 항암물질이 들어 있다는 효능이 알려지면서 남녀노소 모두가 즐겨
               먹는 재래된장과 조선간장은 대체 어떤 전통방식에 의해 만들어질까? 최소한 1년 이상 발효가
               되어야 먹는 '슬로우푸드'의 원조 대명사, 그 발효과학의 과정을 들여다 봅니다!
 가을 벼추수가 끝나고 나서야 수확하는, 우리 햇콩은 매년 10월은 되어야 수매할 수 있다. 전국적으로 재배되는 콩은
 김매기만 신경쓰면 대체로 잘 자라는 대표적인 곡식작물로, 옛날부터 '밭에서 나는 소고기'로 불리며 궁핍했던 시절
 중요한 단백질 공급원이었다. 그러나, 콩은 소화가 잘 안되는 결정적인 맹점을 가지고 있었으나, 지혜로운 우리 조상
 들은  ① 콩을 삶아 ② 절구에 찧어서 ③ 메주를 만들고 ④ 볏짚에 엮어 매달아 ⑤ 하얀 곰팡이 등의 미생물에게 발효
 시키도록 하였다. >>>메주쑤기 더 보기(클릭)

볏짚으로 매달아 놓은 메주에 하얀 곰팡이가 내려 앉으면서 이내 메주 속으로 침투해 들어가기 시작하는데, 이미 발효
가 시작되었음을 알리는 징후이다. 하얀곰팡이는 중간쯤에서 더 이상 침투하지 못하고, 중앙에선 또 다른 미생물 들이
또 다른 발효를 진행시키게 된다. 까만 거미줄 곰팡이나 푸른 곰팡이가 생기지 않도록, 환기가 잘되는 곳으로 옮겨 더
메주를 띄운다. 시골에서 집집마다 처마밑 추녀끝에 메주를 매달아 놓는 것은 우리 눈에 꽤 낯익은 풍경이었다.
지금은 그 마저도 구경하기 쉽지 않다. >>> 메주 띄우기 더 보기(클릭)

메주가 적당히 잘 띄워지면, 걷어다가 ① 물로 깨끗이 씻어내고 ② 햇볕에 널어 바짝말린다. 그 와중에도 메주는 계속
뜨고 있는 중이다. 너무 많이 띄워진(발효) 메주로는 간장은 맛있을 지는 몰라도, 된장에게는 맛이 덜할 수도 있다.
이 때에도, 햇볕 뿐아니라 시원한 바람이 불어줘야 빨리 잘 마른다. >>> 메주 씻어 말리기 더 보기(클릭)

씻어 바짝 말린 메주를 담을, 옛날 숨쉬는 항아리를 다시 한번 숯불과 참깨로 연기를 피워 붙어 있을지도 모르는 잡균
등을 퇴치하도록 소독을 하고 깨끗이 닦아 낸 후에야 비로소 메주들을 담는다. 된장이 더 많이 필요하면, 메주를 조금
더 담아 준다. >>> 항아리에 메주담기 더 보기(클릭)

장맛신에게 예를 올려 맛있는 장맛을 기원하면서, 간수를 빼기 위해 묵혀 놓은 천일염을 물에 녹여 깨끗이 걸러 준비한
소금물을 항아리에 채워 넣는것, 이것이 바로 장 담그기의 파이널!!!! 이렇게 단계단계 모든 과정이 끝나고, 이제부터는
숨쉬는 항아리 속에서 발효된 메주는 소금물을 머금고, 소금물은 메주에서 간장 진액을 뽑아 내고 섞여서 간장이 되는
것이다. 약 4~50일 후에 소금물 머금은 메주는 치대서 된장 항아리에 담고, 간장은 채로 걸러 가마솥에서 오래도록 끓
여 달여주면 절반가까이 수분이 증발되어 간장 농도는 짙어 지는 것이다. 이 간장도 간장 항아리에 담아 세월아 네월아
기나긴 숙성발효의 여정에 들어가는 것이다. 약 1년이 지난 후에나 먹을 수 있을 것이다. 발효는 오래될수록 좋은데,
우리 몸에 이로운 성분이 많아져서 좋다. 하지만, 너무 오래되지 않은 노란색의 된장을 좋아하는 사람도 있다.
>>> 장 담그기 더 보기(클릭)

                                                이상으로 우리 전통발효음식의 대표주자인,
                                                               장 담그는 법에 대해서 
                                                           간략하게 정리해보았습니다.

                                                            모두모두 건강하게 사세요!!
                                                                      - 햇빛솔 -

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